白酒酿造工（五级）三色笔记

考查白酒酿造主要原料。浓香型、酱香型白酒多以高粱为主要酿酒原料，高粱淀粉含量高、皮厚耐蒸煮，适合固态发酵。大米、玉米、荞麦不是这两类白酒的主要原料。

考查大曲的原料组成。大曲通常以小麦、大麦、豌豆等为原料制成，富含微生物和酶系；大米多用于小曲或部分原料，高粱是酿酒主粮，麸皮是麸曲的主要原料。

考查浓香型白酒的发酵设备。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥中的己酸菌等微生物对形成浓香型风味至关重要；陶坛多用于贮存，不锈钢罐、水泥池不是传统浓香型发酵容器。

《食品安全法》规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。活动性肺结核属于有碍食品安全的疾病，故不能从事该岗位；高血压、近视、控制稳定的糖尿病不属于规定禁止情形。

《食品安全法》第四十五条明确：从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。故周期为每年一次。

国家对食品生产经营实行许可制度，白酒生产属于食品生产，必须依法取得食品生产许可证（即SC证）后方可生产销售；其他三项证件与白酒生产许可无关。

考查高粱粉碎粒度要求。浓香型白酒酿造要求高粱粉碎成“四六瓣”，即每粒破碎成4～6瓣，以利于蒸煮糊化和糖化发酵。B、C、D均不是“四六瓣”的含义。

考查辅料处理。稻壳含果胶、多缩戊糖等杂质，直接使用会带入杂味，必须清蒸后使用，以除杂味并减少有害物质。

考查润粮操作。浓香型白酒常用50～60℃温水润粮，使高粱淀粉颗粒吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。80～90℃以上多用于酱香型高温润粮，不能混淆。