白酒酿造工（三级）三色笔记

大曲中的根霉、曲霉（如黑曲霉、米曲霉）等霉菌能分泌α-淀粉酶、糖化酶等，把淀粉逐级水解为葡萄糖等可发酵性糖，是糖化的主力；酿酒酵母主要利用糖产乙醇；乳酸菌、己酸菌属产酸菌，不承担糖化功能。

EMP途径即糖酵解途径，葡萄糖经磷酸化、裂解生成丙酮酸，丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛再被还原为乙醇。HMP途径主要提供核酸合成前体和还原力，TCA循环和乙醛酸循环属有氧代谢途径，均不是酒精发酵的主途径。

固态白酒发酵中糖化和发酵同时进行，即所谓“双边发酵”，也称边糖化边发酵。这种方式可使糖化产生的糖及时被酵母利用，避免糖分积累造成杂菌繁殖和发酵异常。

考查《食品安全法》第五十一条关于记录保存期限的规定。食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。该批白酒保质期至2034年5月10日届满，故记录至少应保存至2034年11月10日。选A为“二年”的误用，选C漏算了届满后六个月，选B属随意推算。

考查GB 2757—2012的理化指标。该标准规定粮谷类蒸馏酒甲醇（按100%vol酒精度折算）≤0.6 g/L，其他原料蒸馏酒≤2.0 g/L；氰化物（以HCN计，按100%酒精度折算，粮谷类原料）≤8.0 mg/L。选B是以其他原料（如薯类）白酒的限值混淆粮谷类；选D把氰化物限量当成甲醇限量；选C无标准依据。

考查《食品安全法》第四十五条从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。灌装、封盖岗位直接接触酒液，属接触直接入口食品岗位，其余选项均违反法定要求。

考查大曲制坯的加水（水分）控制。曲坯含水量一般掌握在36%~40%，清香型偏下限（约36%~38%）、浓香型偏上限（约38%~40%）。水分过低曲坯松散难成型、菌丝生长差；水分过高曲坯发软、透气性差，易出现升温过猛和烧曲、黑心。24%~28%和30%~34%过低，44%~48%过高，均不符合制曲工艺要求。

考查高温大曲的品温控制。酱香型高温大曲靠自然接种、高温培菌，曲心最高品温一般达60~65℃，以利于嗜热芽孢杆菌等耐高温微生物繁殖并生成大量香味前体物质。40~45℃、48~52℃属于中温曲培菌范围（如清香型清茬曲）；70~75℃超出正常控制范围，会造成微生物大量死亡、曲块焦化。

考查小曲中的功能微生物。小曲属“根霉—酵母”复合曲，其中米根霉（根霉）分泌糖化酶活力强，把淀粉分解为可发酵性糖，是主要的糖化菌；酿酒酵母主要承担产酒作用，二者配合完成糖化发酵。枯草芽孢杆菌、醋酸菌不是小曲的糖化功能菌，反而易造成酸败。